Unhöfliches Essen von Vir Sanghvi: Zauberpilz

Einheimische Produzenten stellen die feinsten, rein indischen, frischen Zutaten für die Hausmannskost zur Verfügung

Drei Dinge sind mir in der letzten Woche aufgefallen. Erstens: Während das Liefersegment wächst, wächst auch das Segment der Hausmannskost. Wir alle haben häufig Nachrufe zu diesem Segment geschrieben und dabei die üblichen Punkte angesprochen: Niemand hat mehr Zeit zum Kochen; in den meisten Haushalten arbeiten alle Erwachsenen den ganzen Tag, usw.

Aber ich vermute, dass sich all das durch den Lockdown geändert hat. Jetzt, da so viele von uns weiterhin von zu Hause aus arbeiten, freuen wir uns auf das Abendessen als Höhepunkt unserer Tage. Und während wir früher einfach in ein Restaurant gingen oder einen Lieferservice anriefen, betrachten wir heute das Kochen als einen unterhaltsamen Teil der gesamten Erfahrung, zu Hause zu bleiben.

Das hat mich zu einer anderen Schlussfolgerung geführt. Fast per Definition ist die Lieferung billiger als ein Restaurantbesuch. Aber Hausmannskost ist die billigste Option von allen. Selbst wenn Sie die zweifache Sabzis-dal-Routine unseres täglichen Lebens aufgeben und sich mit teuren Zutaten begnügen, werden Sie immer noch viel weniger Geld ausgeben, als wenn Sie im Restaurant bestellen oder auswärts essen würden.

Meine dritte Schlussfolgerung: Eine weitere Folge des Lockdowns ist, dass die Importlieferketten nun unterbrochen sind. Wenn Sie es gewohnt waren, ausgefallene Zutaten aus dem Ausland zu kaufen, dann mussten Sie sich umstellen und anpassen. Meistens bedeutete dies, dass man sich nach indischen Optionen umsehen musste.

Für indische Produzenten hat sich dies als Segen erwiesen. Ich kenne viele spezialisierte Produzenten, die früher auf Bestellungen aus Restaurants angewiesen waren. Als die Restaurants im ersten Teil dieser Pandemie schlossen, verloren sie ihr Geschäft, da die Bestellungen ausblieben.

Aber viele (vielleicht die meisten) sind jetzt vom B2B-Segment zum Direktverkauf an die Verbraucher übergegangen. Zu ihrer Überraschung haben sie festgestellt, dass es nicht nur einen riesigen Binnenmarkt für ihre Waren gibt, sondern dass die Menschen bereit sind, mehr zu bezahlen als früher, weil – wie wir gesehen haben – das Kochen zu Hause mit indischen Spitzenzutaten immer noch billiger ist als anderswo gekochte Lebensmittel.

Jede Woche bin ich überrascht von a) wie groß dieser Boom ist. Er reicht von Wein (warum drittklassigen, überteuerten Importwein trinken, wenn etwas wie Sette viel preiswerter ist?) über Bäckereizutaten (ich habe vor einigen Wochen über Frescotti geschrieben) bis hin zu Fleisch (den ganzen Weg von Artisan Meats bis zur MeisterWurst).

Und b) es überrascht mich immer noch, wie hoch die Qualität indischer Produkte ist. Ich vermute, dass diese Lieferanten schon immer da draußen waren. Sie hatten einfach keinen Kontakt zu den Verbrauchern, und wir wussten nicht, dass sie da waren.

Wir kochen seit mehreren Monaten bei mir zu Hause ohne importierte Zutaten (außer Käse vielleicht), und ehrlich gesagt, haben wir noch nie besser gegessen.

Im Falle von Gemüse hat uns die plötzliche Verfügbarkeit von einheimischen Zutaten angenehm überrascht. Wir sind uns dessen nicht immer bewusst, aber Obst und Gemüse wird bei sabzi-wallahs oft importiert. Bis jetzt hat das einheimische Gemüse aufgrund von Problemen in der Versorgungskette, von denen arme Bauern betroffen sind, alle möglichen Hürden genommen.

Nehmen wir das Beispiel Erdbeeren. Wann haben Sie das letzte Mal eine wirklich süße indische Erdbeere gekostet? Das Problem ist, dass die Früchte in Indien oft zu früh geerntet werden, weil zwischen dem Zeitpunkt, an dem der Bauer sie pflückt, und ihrem Erscheinen in den Geschäften eine Lücke klafft. Deshalb werden Erdbeeren oft gepflückt, bevor sich der Zucker entwickelt hat.

Ich sprach mit Achintya Anand, einem ehemaligen Chefkoch, der heute Krishi Cress, eine städtische Farm in Chattarpur am Stadtrand von Delhi, betreibt, darüber, wie schwierig es ist, in Delhi geschmackvolle Tomaten und anderes Gemüse zu bekommen. Anand belieferte bis zur Abriegelung Restaurants der gehobenen Klasse und wechselte dann zum Direktverkauf an die Verbraucher. (Es ist krishicress.com). Er arbeitet mit Kleinbauern in der Nähe von Delhi und ist beeindruckt davon, wie abhängig sie von einem System von Zwischenhändlern sind, das sie daran hindert, die beste Qualität zu liefern.

Zu den vielen Dingen, für die Anand eine Leidenschaft hat, gehören Pilze. Ich bin ein Pilzfanatiker, also brachte ich ihn dazu, mir welche zu schicken, und die Qualität war ausgezeichnet: frischer und weitaus besser als alles, was ich in Mumbai oder Delhi im Handel gesehen habe.

Sumit Sharan begann damit, Perch in Delhi mit Pilzen zu beliefern, baute aber bis zur Abriegelung einen großen Kundenstamm unter den Spitzenrestaurants auf. Seine Firma Shroomery (Sie können bei Instagram @shroomery.in bestellen) wandte sich dann direkt an die Verbraucher, und er war von der Reaktion erschüttert.

Ich probierte seine Portobello-Pilze, und sie waren köstlich, voller Umami-Pilzgeschmack. Er bezieht auch Shiitake und Morcheln von Kleinbauern aus ganz Indien und schafft es, die Qualität hoch und die Preise niedriger zu halten, als sie in den Geschäften sein würden. Zwischen Krishi Cress und Shroomery haben wir in den letzten Tagen zu Hause Pilzfestmahlzeiten zubereitet. Ich nahm die Austernpilze von Shroomery und kochte sie mit der Goan-Wurst (Masalas und Würste von Crescentia Fernandes, über die ich hier geschrieben habe). Ich nahm Portobello and King Oyster von Krishi Cress (die trotz des Namens ganz anders als normale Austernpilze ist) und machte ein Risotto. Meine Frau kochte ganze (riesige) Portobello-Pilze mit Speck. Ich beginne heute Abend mit dem frischen Shiitake und überlege mir passende orientalische Rezepte dafür. Und es sind noch drei Packungen Pilze im Kühlschrank.

All das ist ungemein aufregend für jemanden wie mich, der es gewohnt ist, Pilze im Ausland zu kaufen, sie mit nach Hause zu nehmen und sie dann schnell zu verzehren, bevor sie verderben. Jetzt gibt es keinen Druck. Ich weiß, dass ich kleine Mengen kaufen und einfach nach Belieben nachbestellen kann.

Wenn Sie Pilze bestellen, dann denken Sie daran, dass Austernpilze gehackt und in einem Sabzi verwendet werden können, Austernpilze sind die Champignons, die Restaurants für Gerichte wie Dhingri Muttar verwenden, Shiitake sind die schwarzen Pilze, die chinesische Restaurants verwenden (obwohl sie getrocknete, nicht frische bevorzugen), und Portobello sind die Riesenpilze, die scheinbar aus Alice im Wunderland entkommen sind.

Also ja, die Abriegelung ist eine schreckliche Zeit für das Lebensmittelgeschäft. Aber es gibt einen kleinen Trost. Wir kochen mehr zu Hause und verwenden die besten, rein indischen, frischen Zutaten.

Die Ansichten des Kolumnisten sind persönlich

Vom HT Brunch, 18. Oktober 2020

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