imago/tagesspiegel
Spitzen-Gastronomie in der Krise
Er ist einer der ganz großen Kochstars in Deutschland. Sein nach ihm benanntes Berliner Restaurant “Tim Raue” wurde von der Gourmet-Bibel Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet und als einziges deutsches Lokal in die Liste der “The World’s 50 Best Restaurants” aufgenommen. Überdies wurde Tim Raue (46) in der weltweit beachteten Netflix-Serie “Chef’s Table” eine eigene Folge gewidmet, als bislang einzigem deutschen Koch. Tim Raue müsste also im siebten Sterne-Himmel schweben. Tut er aber nicht, im Gegenteil.
“Ich habe immer wieder Angst, wieder in der Gosse zu landen, das hat mit meiner Geschichte zu tun, deshalb habe ich immer gekämpft”, sagt er in einem Interview mit der “Süddeutschen Zeitung”.
Kein Zweifel. Auch die Spitzen-Gastronomie ist in Zeiten von Corona in einer schweren Krise. Aber muss es im Fall von Tim Raue gleich die Gosse sein? Diese Ängste haben mit dem Lebensweg des Kochkünstlers zu tun. Er sagt: “Mein Start ins Leben war ja eher schlicht. Meine Eltern haben sich früh getrennt, und meine Mutter hatte so wenig Geld, dass wir im Winter nur jeden zweiten oder dritten Tag geheizt haben. Essen gab es einmal am Tag, im Hort.”
Nie wieder zurück in “die Gosse”
Sein Vater habe ihn bis zur Bewusstlosigkeit geprügelt, schrieb Raue in seiner Biografie “Ich weiß, was Hunger ist” (Piper Verlag). Als Jugendlicher war er Mitglied der berüchtigten Straßengang “36boys” in Berlin-Kreuzberg. “Die Älteren dort waren tatsächlich kriminell, die hatten immer die dicken Rollen mit Geldscheinen dabei. Bei uns 14- und 15-Jährigen war das anders, wir haben uns eher geprügelt.”
In dieses Leben “in der Gosse” möchte er nie wieder zurück, doch die Angst davor konnte er nie überwinden, obwohl er eine atemberaubende Karriere hingelegt hat. Kochlehre (“Da gab es Maulschellen, es wurde geschrien, mit Sachen geworfen”), mit 33 erster Michelin-Stern, dann TV-Auftritte, unter anderem in Tim Mälzers (49) Kochsendung “Ready to beef!”.
Auch er muss in der Corona-Krise umdenken
Heute hat Raue zehn Restaurants, darunter zwei Sterne-gekrönte, doch da kam auch ein “ungutes Gefühl” auf: “Der Konsum wurde ja immer exzessiver, so als gäbe es kein Morgen, auch bei mir. Ich bin über 100 Mal im Jahr geflogen, dabei hätte es oft auch ein Videotelefonat getan. Vielleicht kommt jetzt ja wieder alles mehr in die Balance.”
Seine Restaurants hat Raue wegen der Corona-Krise geschlossen, bis auf das “Tim Raue”. Da hat er mit seinem Team innerhalb einer Woche einen Lieferdienst aus dem Boden gestampft. Mit Gerichten aus allen Restaurants, von zwölf Euro bis zum Sterne-Teller. Aber: “Wir haben trotzdem 80 Prozent weniger Umsatz, aber wichtig ist, dass wir wenigstens nicht alle Mitarbeiter zu 100 Prozent in Kurzarbeit schicken müssen. Außerdem erreichen wir die Menschen, wir machen sie glücklich.”
Trotz aller Erfolge hat er nicht vergessen, “was Demut ist. Wir haben wegen Corona gerade einen eigenen Kredit beantragt, ohne staatliche Förderung… Das nächste Ziel ist, den abzuzahlen. Wir haben im ‘Tim Raue’ noch zehn Jahre Mietvertrag, die werden wir dafür auch brauchen. Aber mein Gott, es wird schon irgendwas kommen.”
Er will nicht jammern
Raue, der nie für sich selbst kocht (“meine größte Schwäche”) und eine asiatisch inspirierte Küche schätzt und präsentiert will in der jetzigen Situation “nicht jammern oder mich moralisch erheben und sagen: Hey, hättet ihr Chinesen die blöde Fledermaus-Suppe mal nicht gegessen.”
Er selbst isst nichts, “was bei uns ein Haustier wäre. Und exotische Wildtiere kommen für mich überhaupt nicht infrage. Ich finde auch nicht, dass ich Insekten essen muss. Da bin ich zickig. Aber wer bin ich, den Chinesen zu sagen, dass sie keine Fledermäuse mehr essen dürfen?”
“Klugscheißer sind wirklich das Allerletzte”
Er meint, “wir machen auch Dinge, die nicht so toll sind.” Spargel ist für ihn bis heute “ein Trauma”. Das stammt aus seiner Lehrzeit, “da kamen zwei Wagen mit je 360 Kilo Spargel – und dann stand ich 16 Stunden lang draußen und habe geschält. Irgendwann zerfrisst dir die Spargelsäure die ganze Haut. Ich kann bis heute keinen Spargel mehr verarbeiten. Das widert mich an.”
Und er hält sich eisern an ein weiteres No-Go. Er sagt kein Wort, wenn es ihm mal selbst nicht geschmeckt hat. “Nein, nie. Klugscheißer sind wirklich das Allerletzte.”
(rto/spot)